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乌鲁木齐陶瓷营运部

来源:技术     时间:2021-11-29 13:18

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  新历十一月,广东的冬季终于风尘仆仆地赶来了,虽迟但到。猪朋狗友们开始各种借口约不出来,这时,你轻描淡写说一句:“走,打边炉。”友情的小船便再次扬帆起航。      打边炉,是一个广东人顶着寒风出门的勇气和信念。   01   打边炉都讲究啥   / 小小一锅,门道挺多 /   边炉,是广东人对火锅的爱称,他们对打边炉的要求,像小仙女对待自己的妆容一样讲究。      打边炉   器具   与现如今常见的电热、电磁炉等火锅炉不同的是,传统的打边炉器具为泥炉瓦煲。      泥瓦炉   瓦煲升温慢,降温也慢,最是适合冬季边聊天边进食。瓦煲的加持,让广东人的一餐饭变得绵长而温馨。一啖美食一句侃,两三个钟过去了依然暖得人不想离席。      打边炉   广东人打边炉最初是站着的,这就要求竹筷要比普通筷子长得多,如此独具一格的姿势倒是与背心人字拖毫无违和。只不过,为了顺应社会时代的发展,这种饮食特点发生了变化,坐着打边炉成为普遍现象,长长的竹筷也变成普通筷子。      打边炉用长筷子   汤底   汤底之于火锅来说,像一首歌的调子与节奏,决定了整体的风格。广式火锅底料不似川式火锅的热辣销魂,也不似京式火锅的豪迈雄浑,它一如广东人对食材本真的追求:鲜和靓。其中以清汤最为典型。      清汤锅底   清汤,多是由猪骨或鸡熬煮而成的高汤,如此安分老实的汤底透露了广东人在食物上对质朴和健康的追求,较常见的是清补凉汤底。   除了清汤,还有颇具地方特色的沙茶汤底、粥底等。      沙茶锅底和粥锅底   食材   广东人的饭碗连隔壁省的朋友都能装得下,火锅更不必说了,其对食材的包容度之高,大海听了都要落泪。   各种肉类、蔬菜、豆制品以及菌藻类都是广式火锅的常见食材,在众多食材中,各色肉制丸子,鸡鸭鹅下水是大多数广东人边炉里的常驻嘉宾。除此之外,还有能够满足清奇口味的食材,比如——榴莲。      食材之丰富   酱料   火锅的灵魂是什么,大声说出来!没错,就是酱料。汤底端上桌后,谁不是第一时间屁颠屁颠地调一碟心爱的酱料呢,量身订造,瞬间把一顿火锅的满足值拉满。      小料   广东人打边炉的标配酱料是蒜泥香油碟,把蒜泥、香菜、香葱、酱油、香油随意混在一起,味道就十分怡人了,实属调配小白都能调出来美味酱料。此外,还有腐乳麻酱、沙茶酱料、干碟等。      各种小料   步骤   打边炉没有步骤?那不符合广东人的风格。广东人自有一套神圣的打边炉程序,就算爱豆同座而食也不能打乱它的顺序!这道程序,可能因人而异,但大体如下,仅供老餮们打边炉参考:   涮新鲜肉类——饮啖汤(喝口汤)——涮其他料——蔬菜   02   打边炉   / 打什么? /   广东人在打边炉这件事上,繁简皆宜。    清水火锅   家里没有火锅底料?没关系,有水就够咱发挥了。在广东,火锅的最高境界不是底料多么喷香诱人,也不是酱料多么浓郁丝滑,而是食材的出色本真,要知道,可不是所有食材都能经得起清水的考验。随便几颗红枣枸杞、几段葱姜,往清水里一丢,一盆平平无奇的清水锅就有了。别看它平平无奇,其中值得说道的可不少。      清水锅   清水火锅的要求一点也不“清水”。肉,要现宰现切的;海鲜,要活蹦乱跳的;菜,要带着清晨露珠的。足够新鲜的靓货才能打造出火锅界的“素颜美人”,淋漓尽致地体现出食材的原味。      清水打边炉   清水火锅不仅对食材严格,对下锅的顺序也很严格。对清水火锅不了解的小白吃货,把动手权交给服务员是最明智的选择,顺德人管这种全程只管吃的火锅叫作“残废餐”。   食材一样样按照顺序下锅,俨然一场有组织有秩序的运动会开场:首先出场的是肉丸子选手,给清水过一点肉味;第二上场的是各类下水,清新脆爽;第三是鸡肉,被水浸熟的鸡肉,鲜味散入水中,肉嫩汤美;接着是鱼肉、蔬菜等。      食材按顺序下锅   一样一样地煮,一样一样地吃,吃到尾声,经过这场盛宴的洗礼,清汤成为高汤,喝一口,你便知道这道火锅,不是一般的平平无奇,而是古天乐的平平无奇   。    海鲜火锅   海鲜火锅对食材的尊重不亚于清水火锅。传统的海鲜火锅,底料由鱼骨熬成,食材是活蹦乱跳的海鲜,现捞现杀现片,此外再无其他,最大程度地成全了海鲜的“鲜”。鱼片往鱼汤里涮十几秒,捞起在酱料上走一趟,入嘴滑嫩鲜香;螃蟹贝类刚刚熟透便起锅,吃起来简直要鲜掉舌头。   在广东你得吃一次海鲜火锅,才知道海鲜为什么叫作“海鲜”。      海鲜锅    顺德毋米粥底火锅   懂吃的老餮到顺德吃火锅就吃两种:一种清汤,一种粥底。若要二者选其一,闭着眼睛选粥底。顺德名厨占据广东的多半,堪称广东美食界的半壁江山,仅凭一锅大米都能在火锅界杀出一道清流。      粥底   毋米粥底火锅是顺德最具特色的美食之一,其中毋米粥的熬制决定了这道美食的成败。武功的至高境界是化有形为无形,顺德大厨把这一标准完美应用到熬粥上,毋米粥即巅峰。毋米粥的“毋”,是把上等泰国香米放置于纯净水中精心熬制多时,其间将米渣滤掉,直至水米完全融合的过程,最终成品乳白透亮,米香四溢。      毋米粥   粥底火锅对食材的要求同样苛刻,在纯粹清透的米香味中,一丝丝杂味都能被无限放大。然而,毋米粥若是遇上新鲜的食材,瞬间化为绕指柔,浓稠的粥液密裹食材,保住鲜美本味,更添嫩滑口感。    潮汕牛肉火锅   提到潮汕,让人赞不绝口的除了潮汕妹纸,还有潮汕美食。潮汕美食中的重磅角色便是牛肉及其肉制品,由此衍生的牛肉火锅占据了火锅界不容小觑的一席之地。      潮汕牛肉火锅   千万别小瞧潮汕人民对美食鲜度的追求。当一块温热跳动的鲜牛肉呈在砧板上时,第一次见此情景的小伙伴或许要直呼好家伙。没错,最优质的一顿潮汕牛肉火锅,主食材牛肉出现在案板上时,不超一个钟之前,还是长在牛身上的。   但,牛肉从宰杀到上桌并非越快味道越鲜美。每一盘牛肉被端到你桌上之前,都要经过分类、去筋、去膜等处理步骤;不同部位的牛肉还有对应的切法。      潮汕牛肉火锅的肉   潮汕牛肉火锅突出的是中间二字,这就要求汤底必须作为绝对绿叶,以凸显牛肉的美味为宗旨。因此,其大多选用清水作为汤底,顶多加入胡萝卜和玉米。为了保持每一口肉的清爽口感,潮汕牛肉火锅的涮锅顺序还有一番讲究:由瘦入肥。      潮汕牛肉火锅   享用潮汕牛肉火锅时,沙茶酱和普宁豆酱是不可或缺的黄金配角。作为研究美食的十八级非专业学者,小编推荐各位食友以牛肉制品蘸沙茶,而牛肉蘸普宁豆酱,至于个中美妙,大家只管亲身品味~      沙茶酱    客家猪肚包鸡火锅   在广东,接潮汕牛肉火锅之踵的,是客家猪肚包鸡火锅。   猪肚包鸡是客家的传统名菜,也是每一位刚生产完的客家妈妈必吃的一道月子菜。猪肚包鸡以其美味,已经走出客家地区,走到广东各地。   猪肚包鸡和猪肚煲鸡可不能混为一谈,猪肚包鸡,顾名思义,就是将鸡块和配料一起包进猪肚里,把鸡肉的鲜都锁在其中。不过猪肚包鸡的汤底少不了红枣枸杞胡椒粒。      猪肚包鸡火锅    榴莲火锅   如果你以为广东人打边炉就肉啊菜的,那就草率了啊。让人爱恨分明的榴莲已加入了他们的火锅豪华大餐。   在榴莲火锅里,通常与榴莲搭配的是鸡。榴莲肉一定要塞满煲……鸡?不好意思,你只是配角,食客们只关注榴莲够不够多,够不够甜。于是,这大概是你第一次看到鸡在一道菜里吃瘪。当然,如果没有鸡肉鸡汤等其他配料汤底,榴莲绝对没法在锅里唱好独角戏。要知道,打开一道榴莲鸡火锅的正确姿势,是先喝一口满是榴莲和鸡肉香味的汤汁。   呃~满足!      榴莲火锅   广东人的边炉里啥都打,除了提及的这些火锅,深受不少老广欢迎的还有卤水火锅、炭炉羊肉火锅,驴肉火锅等……面对冬天这位时不时释放魔法攻击的傻大姐,广东人隔三差五就要打一顿边炉。“走,打边炉!”   小编再啰嗦一句:打边炉虽好吃,但肉类食材一定一定要完全烫熟了再吃!   来源:爱旅游的哆啦 特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。